О еде.

[маленькая_чашечка_кофе]

Почти все новогодние каникулы не готовила. И мы как-то не объедались, и соответственно не готовили много новогоднего впрок. Нам не пришлось выбрасывать ведра салатов и тазы бутербродов. А как почитаю ленту постов - диву даюсь. Половина народа наготовила слишком много и обожралась, вторая половина наготовила много и большую часть выбросили. Зачем?...

Сейчас с удовольствием варила борщ. На финальном этапе нарезаю мясо мелко и вспоминая одну даму, которая у нас в гостях возмущалась какой у нас неправильный борщ. Ужас-ужас, жрать невозможно. Во-первых я кладу в борщ бурЯк это же уму не постижимо! нормальный борщ должен быть без бурЯка. Во-вторых, ну у меня хотя бы хватило ума не класть в борщ мясо. Ведь мясо в борще это тошнотворно. Вот некоторые порежут вареное мясо и насыпают в кастрюлю. Что за люди, они бы еще плов и салат туда насыпали!..
Я попробовала тактично объяснить, что в моей семье варят борщ со свеклой. И с точки зрения классической кулинарии борщ это как раз суп со свеклой, а без свеклы - это уже щи. Меня, кажется, начали презирать.
Когда дама ушла муж тактично спросил - куда мясо-то делось. я ж его вроде бы нарезала для борща? Скромно ответила, что все мясо порезанное для борща съела с разделочной доски дочка, урча при этом как амурский тигр. Тогда ладно, сказал муж. пусть ест. в следующий раз мяса больше свари, посмотрим сколько в нее влезет.

Так вот, свой тошнотворный борщ с мясом и свеклой я сварила. А как готовите вы?

P.S. а к приходу той милой дамы я в следующий раз харчо сварю. Пусть думает, что я в борщ плова накидала

@темы: моя семья, я

Comments

[Witch_Jane]

Пишет  Witch_Jane:

30.08.2011 в 17:52

Итак,борщ. Борщ - это не просто сытное первое в обед. Это обязательное блюдо на всех крупных деревенских событиях, будь то свадьба, крестины, поминки или уборка урожая в колхозе. В таких случаях борщи варят не в кастрюлях, а в котлах на костре, помешивая гигантскими половниками. Варят несколько поворих, среди которых обязательно есть авторитет - именно она определяет количество ингредиентов и порядок их закладки. остальные - на подхвате: чистят и режут овощи, готовят зажарку - заправку. За неправильно нарезанные овощи или подгоревший лук отругают, обзовут безрукой. Случаются ссоры, в результате которых товарки могут потом не разговаривать неделями.
Давно известно, что при одном наборе продуктов у каждой хозяйки получается разный результат. Причин масса: направление ветра, влажность в кухне, количество солнечный лучей, расположение плиты и разделочного стола относительно сторон света, вкусовые особенности воды, качество мяса и качество корма, которым кормили будущее мясо, сорт картофеля и время его уборки, и т.д и т.п. И не в последнюю очередь - способ нарезки овощей и очередность закладки овощей в зажарку и бульон.
Набор ингредиентов в перечисленных рецептах похож, плюс-минус один два. Основа - мясной бульон. Вот тут начинаются особенности.
Как правильно сказали предыдущие ораторы, берется мосол. Но ораторы *да, я зануда!* не упомянули, что это нога, кого надо нога! мосол берется говяжий или свиной. В исключительный случаях борщ вариться на гусином или утином бульоне, иногда - на кроличьем, никогда - на курином и бараньем. Самое интересное, что в пост борщи тоже варят без мосла, а с фасолью.
Добавляется цельная луковица, иногда - не до конца очищенная от шелухи. Некоторые хозяйки полагают, что так наваристей. Кроме луковицы - целая чищенная морковь, опционально - пастернак или корень петрушки. несколько горошин черного перца.
При варке бульона обязательно снимается образующаяся при кипении пена. Иначе бортики кастрюли (или котла, зависит от вашего размаха) будут обезображены противной черной пленкой, а в бульоне будут плавать не менее противные хлопья.
Когда бульон готов (приблизительно через час тихого кипения) мосол и овощи вытаскиваются, и закладывается картофель. Тут даже местные хозяйки несколько расходятся во мнении, как резать картоху. Одни крошат соломкой, как для картофеля фри, другие - кубиками, но сторожевские казачки картофелину режут на крупные куски, но затем, когда она свариться, разминают ее прямо в борще толкушкой до состояния "вдрызг".
Капуста. Тут все хозяйки неумолимы. Капуста шинкуется длинными, но невероятно тонкими полосками. Никаких кубиков и соломки толщиной в палец - вас засмеют или выгонят с кухни.
Зажарка. Зажарка - это сердце борща. Лук режется мелкими кубиками, морковь и свекла треться на крупной или средней терке. Желательно добавить 1 болгарский перчик, нарезанный тонкой соломкой.. Лук пассеруется на растительном масле, потом добавляется морковь, перец, в последнюю очередь - свекла. В процессе зажарка подмешивается, чтобы овощи не подгорели. Иногда добавляется половник бульона и процесс продолжается. Затем добавляется томат. Томат добавляют щедро, один гигантский розовый или три-четыре сливки. удаляется место прикрепления плодоножки, шкурка снимается (для облегчения процесса помидор можно ошпарить кипятком), томат мелко рубиться. Я для ускорения процесса натираю помидор на мелкой терке - шкурка вся остается в руке, без излишних экзорцисов. Не возбраняется пользоваться томатной пастой. С одним ЕСЛИ. Если это идейно правильная томатная паста, а именно - краснодарская. На 5 литровую кастрюлю борща - приблизительно 1-2 столовых ложки пасты. Томат подмешивается в зажарку и томиться вся эта радость минут 10-15 на маленьком огне.
Очередность закладки овощей всегда вызывает жаркие споры на кухне.
Одни говорят, что капусту закладывать надо сразу после картошки, другие при этих словах причитают "Борщ испорчен!". По мнению сторожевских кумушек порядок таков: картофель, зажарка, капуста. По моему скромному мнению - без разницы. Главное соблюсти очередность закладки овощей в самой зажарке.
Далее - нюансы. на юге предпочитают чуть кисловатый борщ, для этого его подкисляют разными способами. Пошлый -ложка уксуса. Правильный - алыча. Летом ее кладут свежую, абсолютно незрелую 3-5 штук, зимой - заранее заготовленную, соленую в банках. От этого и зависит конечный штрих - соль, черный перец, лаврушка, по вкусу кухонного авторитета. Далее - на малый огонь и томить, минут 15-25. На стол помимо традиционной сметаны подают к борщу чеснок, ломтики сала и стручки горького перца, который едят вприкуску с борщом.

URL комментария

[маленькая_чашечка_кофе]

Witch_Jane,

Главное соблюсти очередность закладки овощей

ну тут даже стишок есть:

борщ по правилам готовь:
вслед за свеклою - морковь,
вслед за этим точно в ряд
лук картофель и томат
а затем капуста, чтобы было густо.
перец, соль, лаврушка,
вот и все, подружка)

[Witch_Jane]

маленькая_чашечка_кофе, ыыыыы, прелестно, прелестно.
Но! Не та очередность!

[Witch_Jane]

маленькая_чашечка_кофе, ыыыыы, прелестно, прелестно.
Но! Не та очередность!

[Квест]

А я специально готовила с запасом, чтоб не одна живая душа не заявила, что салатик кончился, а я его ещё не наелся!))

[mirazh*]

Я борщ не варю никогда. Просто не люблю свеклу и сырую капусту. Но при этом мне не придёт в голову кого-то учить "делай как я!" Это же глупо, не говоря уж о том, насколько невежливо. Единственное, мы с мужем иногда диву даёмся за границей на отдыхе, как некоторых наших людей без борща ломает при обилии другой вкусной еды. Для себя я это объясняб примерно так. Если человек ест борщ месяцев с шести на завтрак, обед и ужин ежедневно, то его и ломает без борща. Чего уж говорить, борщ это культовая русская еда!
А варю я вместо борща щи из кислой капусты в зимнее время. Летом не хочется. Редко когда с говядиной, обычно на курином бульоне. Конечно можно и на говяжьем, и вегетарианские. Добавляю туда обязательно немного грибов маслят или белых (свежих или замороженных) и красную фасоль, можно просто из банки предварительно хорошо промыв. Мясо разбираю и кладу сразу же, как бульон сварится

[Цзинши]

нормальный борщ должен быть без бурЯка

Немедленно вспомнился Никита Литвинков и его борщик с капустой но не красный

[маленькая_чашечка_кофе]

Квест, салатики приготовленные по чуть-чуть доедала я одна) самой странно
зато у меня был канонический "завтрак 1 января" - селедка под шубой, оливье, бутерброды с красной икрой

mirazh*, да, знаю людей, которые едят борщ каждый день минимум один раз. иногда два раза в день. годами. и не надоедает же)

Цзинши, о, давно не пересматривала этот ролик, спасибо!

[маленькая_чашечка_кофе]

mirazh*, а вообще да,

не придёт в голову кого-то учить "делай как я!" Это же глупо, не говоря уж о том, насколько невежливо.

меня это тоже всегда удивляет. ну не нравится, не ешь...